Це блюдо народилося як ліки, а пізніше обросло численними варіаціями на тему. Карпаччо — один з найпростіших способів у домашніх умовах готовити із застосуванням приймань модної нині молекулярної кухні. Авторство в кулінарії — дуже спірний момент: хто, що й коли винайшов довести дуже складно. Але не у випадку карпаччо — автором цього блюда по праву вважається шеф венеціанського ресторану Harry’s Bar Джузеппе Чипріані. Про цю дивну людину варто розповісти окремо: те, що народжувалося в руках Джузеппе, стрімко ставало модним в усьому світі. Чому? Завдяки майстерності самого Чипріані і його гостинності: особливо тремтливо він ставився до самотніх відвідувачів і завжди знаходив для них місце. Або шукав їм компанію. А в ресторан Чипріані частенько навідувалися Ернест Хемінгуей, Марія Каллас, Аристотель Онассіс, Вуді Аллен, Пеггі Гуггенхайм і так далі.

Та для однієї своєї гості — графині Амалії Нані Моченіго — Джузеппе приготував карпаччо. По легенді, анемічній аристократці лікарі прописали їсти сире м’ясо, а вона скаржилася в 1950 або 1951 році улюбленому рестораторові, що не може змусити себе «це» з’їсти

Джузеппе знайшов вихід: нарізав найтоншими скибочками сире яловиче філе, злегка відбив, присмачив соусом, додав для обсягу оберемок салатних листів — і подав гостям, назвавши свіжоспечену закуску звучним іменем художника епохи Відродження. І якщо з м’ясом усе більш-менш зрозуміло, то із приводу соусу допитливі кулінарні історики дотепер сперечаються: по одній версії ним стала суміш майонезу, лимонного соку, хріну й молока. Син Джузеппе Чипріані в книзі «The Harry’s Bar Cookbook» пропонує інший варіант, у якім замість хріну з’являється соус Worcestershire.

За минулі 60 років карпаччо вийшло за межі Італії й переросло «яловичі» межі: для його готування використовують рибу, морепродукти, гриби, городини, фрукти. Під карпаччо сьогодні розуміється все сире, свіже, пікантно приправлене й нарізане найтоншими пластинками. Головні вимоги — продукт, що йде в нарізку, повинен бути свіжим і смачним навіть у сирому виді

Метод готування карпаччо геніально простий: досить тонко нарізати поперек волокон продукт, і присмачити його спеціями або маслиновим маслом. У професійній літературі допускають твердження, що для максимально тонкої нарізки м’ясо для карпаччо можна заморожувати. Так простіше нарізати його на автоматичному слайсері. Але справжній шеф-кухар ніколи не піддасть продукт такому варварському випробуванню — холод міняє білкову структуру волокон, убиває смак і соковитість. У гарних ресторанах м’ясо ріжуть вручну й акуратно відбивають кожний шматочок до товщини цигаркового паперу. Делікатесом уважається карпаччо з молодого м’яса — телятини, ягнятини, гарні в такому виді утоку, м’ясо ягняти або оленина

Найближчий росіянин аналог карпаччо — струганина. Заполярні рибалки були першими, хто відкрив для себе принадності «шокової заморозки» — на сорокаградусному морозі витягнена з ополонки риба за хвилину перетворюється в лід. І от отут уже простежується один з модних кулінарний трендів: fusion, змішання західних і східних гастрономічних традицій. Карпаччо з риби — це японське сашимі, тільки ледве тонше нарізане й з маслиновим маслом замість соєвого соусу. На піку популярності зараз — молекулярна кухня, складна заснована на хімічних експериментах із продуктами й змінами їх фізичних властивостей. Якщо не вдаватися в подробиці, то деякі приймання молекулярної кухні можна використовувати й вдома — наприклад, низькотемпературне готування. У методі карпаччо є небагато від кухарських «молекулярних ігор» — завдяки тонкій нарізці вихідний продукт знаходить нові смакові риси

Але якщо з м’ясом потрібна деяка вправність, то фруктові варіації на тему карпаччо даються простіше. Головний фокус — щось свіже, сире, тонко нарізане — у десертах теж працює. Важливо, щоб фрукти тримали форму — частіше інших під ніж ідуть полуниця й ананас, рідше папайя, карамболь або манго. Постачити такою добавкою сирний або вершковий десерт — вийде свіжо й дуже святково.