Главная
London   questions   English,   Франко   гіпоплазія   мастера   healthy   1999   Виділення   301.   correct   А.А.   несвіт   turns   2011-12   alla   class   Nesvit.   сукні   11-12   информационной   17.3   English   o.i.   1931  
Додати статтю | Реєстрація
 укр  |  рус 
Будівництво та ремонт
Відносини чоловіка та жінки
Готові домашні завдання (ГДЗ)
Дієтологія, косметологія, фітнес
Діти та родина
Документи для роботи
Захоплення та хобі
Здоров'я, медицина, захворювання
Конспекти, лекції, курсові роботи
Красота, імідж, одяг
Кулінарні рецепти
Десерти
Десерти й випічка
Другі блюда
Другі страви
Закуски
Консервування
Маленькі хитрості
Напої
Перші страви
Про продукти
Якість продуктів харчування
Мода та стиль
Питання психології
Подорожі та туризм
Працевлаштування та освіта
Шкільні реферати
Фуд - Розвідка 
Як зняти нарощені нігті в домашніх умовах 
Вивих стопи 
Звідки приходить апетит, і як з ним боротися 
Лабораторная работа по электротехнике 
Латиноамериканська програма спортивних бальних танців 
Основные принципы метода Монтиньяка 
Жіночність у військовому стилі модний тренд зими 2010-2011 
Як зберегти відносини з улюбленим чоловіком 
Рідна мова 7 клас Олександра Глазова, Юрій Кузнецов 
Alla Nesvit English 8 class (Алла Несвіт, Англійська мова, 8 клас) 
Небезпечні випромінювання, правда або вимисел 
Вітаміни для чоловіків 
Якщо чоловік б’є, виходить, любить 
We Learn English, 7 class, Alla Nesvit. (Англійська мова, 7 клас, Алла Несвіт )  
Поняття творчості свободи і відповідальності 
ПРОГРАМА зовнішнього незалежного оцінювання з математики  
Должностная инструкция эстетиста в массажном салоне 
Хміль - лікар для жирної шкіри 
Зберегти сторінку Зробити стартовою Відправити другу
 укр
 рус
Про продукти
Карпаччo - кухонна гомеопатія
Це блюдо народилося як ліки, а пізніше обросло численними варіаціями на тему. Карпаччо — один з найпростіших способів у домашніх умовах готовити із застосуванням приймань модної нині молекулярної кухні. Авторство в...


Це блюдо народилося як ліки, а пізніше обросло численними варіаціями на тему. Карпаччо — один з найпростіших способів у домашніх умовах готовити із застосуванням приймань модної нині молекулярної кухні. Авторство в кулінарії — дуже спірний момент: хто, що й коли винайшов довести дуже складно. Але не у випадку карпаччо — автором цього блюда по праву вважається шеф венеціанського ресторану Harry’s Bar Джузеппе Чипріані. Про цю дивну людину варто розповісти окремо: те, що народжувалося в руках Джузеппе, стрімко ставало модним в усьому світі. Чому? Завдяки майстерності самого Чипріані і його гостинності: особливо тремтливо він ставився до самотніх відвідувачів і завжди знаходив для них місце. Або шукав їм компанію. А в ресторан Чипріані частенько навідувалися Ернест Хемінгуей, Марія Каллас, Аристотель Онассіс, Вуді Аллен, Пеггі Гуггенхайм і так далі.

Та для однієї своєї гості — графині Амалії Нані Моченіго — Джузеппе приготував карпаччо. По легенді, анемічній аристократці лікарі прописали їсти сире м’ясо, а вона скаржилася в 1950 або 1951 році улюбленому рестораторові, що не може змусити себе «це» з’їсти

Джузеппе знайшов вихід: нарізав найтоншими скибочками сире яловиче філе, злегка відбив, присмачив соусом, додав для обсягу оберемок салатних листів — і подав гостям, назвавши свіжоспечену закуску звучним іменем художника епохи Відродження. І якщо з м’ясом усе більш-менш зрозуміло, то із приводу соусу допитливі кулінарні історики дотепер сперечаються: по одній версії ним стала суміш майонезу, лимонного соку, хріну й молока. Син Джузеппе Чипріані в книзі «The Harry’s Bar Cookbook» пропонує інший варіант, у якім замість хріну з’являється соус Worcestershire.

За минулі 60 років карпаччо вийшло за межі Італії й переросло «яловичі» межі: для його готування використовують рибу, морепродукти, гриби, городини, фрукти. Під карпаччо сьогодні розуміється все сире, свіже, пікантно приправлене й нарізане найтоншими пластинками. Головні вимоги — продукт, що йде в нарізку, повинен бути свіжим і смачним навіть у сирому виді

Метод готування карпаччо геніально простий: досить тонко нарізати поперек волокон продукт, і присмачити його спеціями або маслиновим маслом. У професійній літературі допускають твердження, що для максимально тонкої нарізки м’ясо для карпаччо можна заморожувати. Так простіше нарізати його на автоматичному слайсері. Але справжній шеф-кухар ніколи не піддасть продукт такому варварському випробуванню — холод міняє білкову структуру волокон, убиває смак і соковитість. У гарних ресторанах м’ясо ріжуть вручну й акуратно відбивають кожний шматочок до товщини цигаркового паперу. Делікатесом уважається карпаччо з молодого м’яса — телятини, ягнятини, гарні в такому виді утоку, м’ясо ягняти або оленина

Найближчий росіянин аналог карпаччо — струганина. Заполярні рибалки були першими, хто відкрив для себе принадності «шокової заморозки» — на сорокаградусному морозі витягнена з ополонки риба за хвилину перетворюється в лід. І от отут уже простежується один з модних кулінарний трендів: fusion, змішання західних і східних гастрономічних традицій. Карпаччо з риби — це японське сашимі, тільки ледве тонше нарізане й з маслиновим маслом замість соєвого соусу. На піку популярності зараз — молекулярна кухня, складна заснована на хімічних експериментах із продуктами й змінами їх фізичних властивостей. Якщо не вдаватися в подробиці, то деякі приймання молекулярної кухні можна використовувати й вдома — наприклад, низькотемпературне готування. У методі карпаччо є небагато від кухарських «молекулярних ігор» — завдяки тонкій нарізці вихідний продукт знаходить нові смакові риси

Але якщо з м’ясом потрібна деяка вправність, то фруктові варіації на тему карпаччо даються простіше. Головний фокус — щось свіже, сире, тонко нарізане — у десертах теж працює. Важливо, щоб фрукти тримали форму — частіше інших під ніж ідуть полуниця й ананас, рідше папайя, карамболь або манго. Постачити такою добавкою сирний або вершковий десерт — вийде свіжо й дуже святково.



Автор: ukrix | Відгуки: 0 | Перегляди: 1454 | 13/10/2014 Кулінарні рецепти - Про продукти

Ссылка на статью:


Оставить комментарий
Ваше имя:
Комментарий:
Введите текст, изображенный на картинке:
 
Інші статті цього автора
Сирний день
Сир — одне із самих прадавніх, поряд з вином, хлібом і рослинною олією, кулінарних досягнень людства. У цей час у світі існує більш 4 тисяч сортів цього смачного білкового продукту. Свої, національні...

Автор: ukrix |Відгуки:0 | Перегляди:1550 | 13/10/2014 Кулінарні рецепти - Про продукти
Китайський wok - шокова термообробка
Чи може смажена їжа бути корисною? Може, якщо вона приготовлена в китайській сковороді wok! Європейці винайшли багато посуду для готування гарячих блюд. Замість усіх цих каструльок, казанків, фритюрниць, скороварок, сковорідок...

Автор: ukrix |Відгуки:1 | Перегляди:1588 | 13/10/2014 Кулінарні рецепти - Про продукти
Гарбузовий пиріг це смачно!
Взагалі-то, таке гастрономічне явище, як гарбузовий пиріг, ми, на відміну від американців і англійців, з молоком матері не усмоктували. Ми усмоктували гарбузову кашу, яку, як уважали наші мами, ми дуже любимо. У всякому...

Автор: ukrix |Відгуки:0 | Перегляди:1505 | 13/10/2014 Кулінарні рецепти - Про продукти
День морквяного пирога
Навряд чи я погрішу проти істини, якщо скажу, що більшість із нас хоч одного разу пробували суші (нехай навіть у місцевому суші-бару, нехай після цього довго плювалися й клялися: «Більше — ні -ко - так! Тільки — у Японії або — у...

Автор: ukrix |Відгуки:0 | Перегляди:1571 | 13/10/2014 Кулінарні рецепти - Про продукти
Печемо млинці на Масницю!
Млинці й млинчики давно перейшли в розряд звичайного смачного блюда, яке ми готовимо незалежно від сезону. І все-таки раз на рік — наприкінці або середині лютого — і в млинців буває справжнє свято, коли, практично,...

Автор: ukrix |Відгуки:1 | Перегляди:1753 | 13/10/2014 Кулінарні рецепти - Про продукти