Главная
alla   kitchen   turns   correct   17.3   вугрі   1.38   гіпоплазія   ярослав   Франко   1931   exercise   мастера   alison   nesvit   115.   into   2011-12   food   English   2.-3   11-12   А.А.   «мезоліт»   questions  
Додати статтю | Реєстрація
 укр  |  рус 
Будівництво та ремонт
Відносини чоловіка та жінки
Готові домашні завдання (ГДЗ)
Дієтологія, косметологія, фітнес
Діти та родина
Документи для роботи
Захоплення та хобі
Здоров'я, медицина, захворювання
Конспекти, лекції, курсові роботи
Красота, імідж, одяг
Кулінарні рецепти
Десерти
Десерти й випічка
Другі блюда
Другі страви
Закуски
Консервування
Маленькі хитрості
Напої
Перші страви
Про продукти
Якість продуктів харчування
Мода та стиль
Питання психології
Подорожі та туризм
Працевлаштування та освіта
Шкільні реферати
Котлети Золота рибка 
Як правильно зробити бізнес-подарунок 
Це не мої проблеми! Коли ти маєш право це сказати 
We Learn English 7 class Alla Nesvit. (Англійська мова, 7 клас, Алла Несвіт) 
Використання фарб різної колірної гами й відтінків для візуальної зміни розмірів спальні 
Перші дні вагітності 
Богиня м’яча й ракетки 
Лазерне омолодження 
Жіночність у військовому стилі модний тренд зими 2010-2011 
Американська дієта 
Як зберегти відносини з улюбленим чоловіком 
Профілактика й лікування застуди восени 
Кидаємо худнути, починаємо гарнішати 
Навіть дизайнерське взуття буває жахливо некрасивим 
We Learn English, 7 class, Alla Nesvit. (Англійська мова, 7 клас, Алла Несвіт )  
Поняття творчості свободи і відповідальності 
ПРОГРАМА зовнішнього незалежного оцінювання з математики  
Должностная инструкция эстетиста в массажном салоне 
Хміль - лікар для жирної шкіри 
Зберегти сторінку Зробити стартовою Відправити другу
 укр
 рус
Про продукти
Сирний день
Сир — одне із самих прадавніх, поряд з вином, хлібом і рослинною олією, кулінарних досягнень людства. У цей час у світі існує більш 4 тисяч сортів цього смачного білкового продукту. Свої, національні...


Сир — одне із самих прадавніх, поряд з вином, хлібом і рослинною олією, кулінарних досягнень людства. У цей час у світі існує більш 4 тисяч сортів цього смачного білкового продукту. Свої, національні, сорти сиру є в кухні багатьох народів світу, у першу чергу — європейських, а також жителів Кавказу й Близького Сходу, Індії, Пакистану, Монголії, Північної Африки й інших. «Вільними від сиру» можна вважати тільки майже весь Китай, Японію й країни Південно-Східної Азії: там молоко тварин традиційно вважається нечистою їжею, а замінником його служить соєве молоко й продукти, одержувані з нього

Небагато історії

Першими робити сир стали жителі Близького Сходу, які одомашнили тварин і почали робити різні продукти з молока ще в епоху неоліту — 10 тисяч років тому. Археологи затверджують, що в Єгипті сир був відомий уже в 3 тисячоріччі до нашої ери, а в Римі епохи Цезаря існувало понад 10 сортів місцевого й цілий ряд дорогих «імпортних» сирів — у тому числі галльський пліснявий (предок рокфору) і гірський сир з Гельвеції (, що став пізніше швейцарським сиром). Римляни зіграли важливу роль у розвитку сироваріння. Вони значно вдосконалили технологію виготовлення й зберігання сиру (уміли віджимати, солити й коптити), а також використовували різні типи молока (коров’яче, козяче, овече, навіть кінське й ослине) і різні ферменти для його згущення, як рослинні — сік інжиру й за квасні трави ( зокрема — дикий фенхель), так і тварині — сичуг зі шлунків зайців, кіз і новонароджених ягнят. Жителі Рима вже широко використовували сир у кулінарії, готовлячи з нього всілякі блюда, у тому числі — фондю. Довгий час сир робили невеликі господарства — селянські або монастирські. І тільки із середини XIX століття в Європі почали з’являтися перші сироварні заводи й промислові сироварні. Значну роль у цьому зіграли праці Луї Пастера й Іллі Мечникова, що відкрили, й удосконалили пастеризацію молока (термічну обробку перед початком виробництва сиру для знищення шкідливих бактерій).

Із чого і як?

Відповідь на перше питання очевидна: сир роблять із молока. Але різні народи використовують молоко різних тварин. Крім коров’ячого, козячого, овечого, кінського й молока буйволів, у хід іде також молоко північного оленя (фінський сир ільвес), верблюже (туркменський сир) і «молочні суміші» — приміром, у пастухів Йордану в них входить коров’яче, козяче, овече й верблюже молоко

Початковий етап виробництва для всіх сирів практично однаковий: сквашування молока й одержання сирної «матриці». А далі все відбувається зовсім по-різному. Залежно від способу виготовлення, сорту сиру підрозділяються на групи. Самий прадавній спосіб припускає природне сквашування: молоко тримають у теплім місці, поки воно не скисне й не загустіє, завдяки кисломолочним бактеріям (вони живуть тільки у свіжім молоці, у пастеризоване їх привносять штучно). Іноді, щоб прискорити процес, додають стартерну культуру — під кисле «учорашнє» молоко, сметану або кисляк. У такий спосіб роблять нині рідкі кисломолочні сири, такі як майнцський сир із червоним змащенням або цвіллю, моравський ольмютцер-кваргль і тірольський сірий сир. У наш час сири, вироблені по старинці — із сирого молока досить рідкі й дуже дорогі, як будь-яка авторська робота. Інший спосіб сквашування припускає додавання в молоко сичугового ферменту, що втримується в шлунках молочних телят, ягнят або цапенят. Завдяки ньому казеїн, що втримується в молоці, перетворюється у тверду речовину. Сичугові сири називають ще солодко молочними. Їхній строк зберігання — значно довше, чим у кисломолочних, а смаки — набагато різноманітніше. До речі, цей спосіб «сироваріння» також відомий із прадавніх часів, коли молоко заливали в бурдюки з овечих або козячих шлунків, де воно швидко прокисало, і сироватка легко відділялася від сирної маси

Після сквашування молока виходить брух — практично нічим, не відрізняється від звичайного сиру, який потім подрібнюють спеціальною «сирною арфою» ( для сирів типу камамбера й брі він не подрібнюється) і одночасно підігрівають до 35 — 60 градусів Цельсія. Сироватку, що виділяється, видаляють протягом усього процесу виробництва. Потім сир поміщають у різні форми — дерев’яні ящики, плетінки із прутів, сталеві або пластмасові ємності — і доводять до кондиції, перевертаючи, пресуючи й видаляючи сироватку

На цьому етапі визначається, який вид будуть мати дірочки. Вони виходять під впливом бактерій шумування, й вивільняється в процесі, вуглекислого газу: круглі виходять, якщо сирна маса спресовується ще в «ванні», довгасті — якщо вона висипається у форми некомпактно, полегшуючи доступ повітря

Далі в деяких сирів у процес втручаються цвілеві культури, які стикаються із сиром у природних умовах або штучно вводяться в нього. Після цього — засолення, що не тільки продовжує термін «життя» сиру, але й визначальний його смак. І, нарешті, сир попадає в приміщення для дозрівання, де витримується дні, тижні, місяці й навіть роки. Для сиру витримка важлива не менше, чим для вина, коректуючи його смак і аромат. Не всі сири проходять ці етапи обробки. Деякі свіжі сири просто витримуються в розсолі. Наші гарні знайомі серед таких сирів — фета й бринза

Давайте робити відкриття!

Ні для кого не секрет, що існує ряд країн — «метрів сироваріння», куди потрібно їхати хоча б для того, щоб спробувати десятки сортів цього чудесного продукту харчування — Франція, Швейцарія, Данія, Італія, Голландія. Але навіть тут є сотні сортів, невідомих широким масам публіки й по тій або іншій причині, що не одержали міжнародних нагород або всесвітнього визнання. Що вже говорити про інші місця. Тому, відправившись у черговий раз у подорож, не позбавляйте себе задоволення зробити своє власне маленьке відкриття, довідавшись і закохавшись у який-небудь сир, зроблений у маленькій лігурійської, баскському або закарпатському сільцю, щоб потім згадувати його смак і знову збирати валізи, готуючись до нових подорожей і відкриттів



Автор: ukrix | Відгуки: 0 | Перегляди: 1551 | 13/10/2014 Кулінарні рецепти - Про продукти

Ссылка на статью:


Оставить комментарий
Ваше имя:
Комментарий:
Введите текст, изображенный на картинке:
 
Інші статті цього автора
Не тільки олів’є - топ-10 рисових салатів
Як дійсні жінки, уже за місяць до святкування нового року ми почали готуватися до свята й приводити себе у форму, щоб зустріти свято гідно. Дієти, спорт, процедури… Та все це загине під натиском нового...

Автор: ukrix |Відгуки:0 | Перегляди:1520 | 13/10/2014 Кулінарні рецепти - Про продукти
День шоколадного торта
Схоже, що людство завжди любило побалувати себе десертом — це підтверджують навіть серйозні вчені, затверджуючи, що тістечка й інші насолоди щосили готовили ще в Прадавньому Римі. Однак Рим упав, і нащадкам жителів Священної...

Автор: ukrix |Відгуки:0 | Перегляди:1589 | 13/10/2014 Кулінарні рецепти - Про продукти
День жувальної гумки
28 грудня була винайдена жувальна гумка. Мабуть, немає такої людини на всім пострадянському просторі, яка би не знала фрази з мультфільму про блудного папугу: «Ох ви, сірість! Це ж бубль-гум!»....

Автор: ukrix |Відгуки:0 | Перегляди:1571 | 13/10/2014 Кулінарні рецепти - Про продукти
Без формальностей finger food
Людство винайшло незліченну кількість пристосувань для того, щоб відправляти їжу в рот. І саме зроблене знаряддя завжди з нами — це наші руки. А finger food (буквально — їжа пальцями) — модний кулінарний плин...

Автор: ukrix |Відгуки:1 | Перегляди:1600 | 13/10/2014 Кулінарні рецепти - Про продукти
День морквяного пирога
Навряд чи я погрішу проти істини, якщо скажу, що більшість із нас хоч одного разу пробували суші (нехай навіть у місцевому суші-бару, нехай після цього довго плювалися й клялися: «Більше — ні -ко - так! Тільки — у Японії або — у...

Автор: ukrix |Відгуки:0 | Перегляди:1571 | 13/10/2014 Кулінарні рецепти - Про продукти